生鮮香菇與乾香菇來自同一種香菇，主要差別在於是否經過乾燥處理。香菇失去水分後，外觀、重量、香氣與口感都會改變。以下整理兩者最明顯的差異。

乾燥除了減少水分，也會讓香菇形成更明顯的特有香氣。因此，生鮮香菇聞起來較清淡，乾香菇的氣味則更鮮明。即使來自同一種香菇，兩者在香氣上的差異仍相當容易辨別。

乾香菇變輕、變小，主要是因為水分減少，不能單看重量判斷香菇的份量。以相同朵數來看，生鮮香菇通常比較飽滿；乾香菇則會收縮，外觀也更容易出現皺褶。

生鮮香菇飽滿柔嫩、香氣清爽；乾香菇較輕且帶有皺褶，香氣也更鮮明。這就是兩者最主要的差別。